バターサンド

バターサンドのレシピを一から設計し直した。

最初に決めたのは、サブレの構成。全粒粉だけで焼くと、麦の香りが奥から立ち上がってくる。そこに、ライ麦酵母を焼いて砕いたフレークと、ルヴァンリキッドで発酵させた小麦生地の焼成フレークを混ぜ込む。パンの香りを、菓子の生地に移植する感覚。

ザクザクとした歯ごたえのあとに、ふわっと広がるのは、発酵でしか出せない熟成香。小麦が甘さを帯びて語り出すまでの“時間”ごと、閉じ込めたような味。

バタークリームは白くて軽い。甘さは極力抑えて、ダークラムをひと筋だけ通す。香りの線だけを引いて、サブレとフィリングをつなぐ役割。

中には、とろりとしたキャラメル。焦がしていない。味ではなく、質感と温度差をつくるためのパーツ。

レーズンはカカオリキュールで漬けたカレンツ。甘くて、小さくて、香りが高い。ローストしたナッツ（アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ）を散らして、香りのグラデーションをかける。

冷蔵庫で1〜2時間、ゆっくりと解凍してほしい。常温には戻さず、冷たいまま。

香りと構造の菓子です。バターの甘さではなく、小麦の余韻を味わってください。