甘夏とエルダーフラワーのバターサンド

甘夏って、皮がおいしいんですよ。なので、皮ごと煮詰めた甘夏に、粗糖ときび砂糖を加えてコトコト煮込んで、濃ゆい琥珀色のマーマレードを作りました。自家製でっせ。

で、バタークリームには花のリキュール〈エルダーフラワー〉をきかせて、ほくほくしたカシューナッツを敷き、フレッシュグリーンカルダモンを練り込んだサブレでそっとはさんでみた。

カルダモンは、いわゆる「香りのスパイス」。お菓子に入れるには少し攻めた素材かもしれないけれど、実は柑橘とものすごく相性がいい。なぜかというと、カルダモンに含まれる主な香気成分は1,8-シネオール。ユーカリのようなスッとした清涼感があって、甘くて青っぽい香りも持っている。

対して、甘夏のような柑橘の香りを構成するのはリモネンやシトラール。どちらもトップノートが強くて、ふわっと香ってすぐ消える、香りの瞬発力はあるけど持久力がない。たとえるなら、すれ違いざまに目を合わせて、すぐに視線を逸らすような、そんな僕みたいなシャイな香り。

そこにカルダモンを添えると、香りに“芯”が通る。柑橘のあとに、少し遅れてやってくるのがカルダモンで、そのタイムラグが香りに奥行きをつくる。しかも面白いことに、カルダモンに含まれるリナロールやテルピネオールといった成分は、実は柑橘にも含まれていて、香りとして“話が通じる”構造になっている。違う香り同士なのに、ちゃんと同じ言語で会話ができる。これが相性の良さってやつなんだと思う。

それだけだと、ちょっと真面目すぎるかもしれないので、バタークリームにはエルダーフラワーのリキュールを少しだけ加えた。花の蜜みたいに軽やかで甘い香りがあって、口の中にふわっと残る後味がとにかく上品。柑橘とスパイスだけでは出せない、ほんの少しだけ“お菓子らしさ”を取り戻すための香り。リキュール自体は華やかすぎて扱いが難しいんだけど、バターのミルキーさと合わさると、まるで最初から一緒だったように馴染む。

今回、甘夏のジャムを使ったサンドにカルダモンを加えたのは、素材を際立たせるというより、香りの流れを整えたかったから。ふわっと香って、すぐに消えてしまう果実の輪郭を、カルダモンで少しだけ引き延ばす。そしてその輪郭のまわりに、エルダーフラワーで柔らかい光をにじませる。バターの中で、果実とスパイスと花が重なると、「これはジャムです」「これはバターです」というパーツ感が消えて、「なんだかすごく美味しい」という全体の印象に変わる。

お試しあれ。