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新しい伝統の始まり
グラン・バトン「シュトレン」




「そうあるべき」

僕はこの言葉が嫌いだった。

「パリで食べるバゲットと同じ」

「ドイツの伝統手法そのままの味」

「NYで食べたベーグルを思い出す」

レシピや文化を海外から持ち込まないと、

シェフとして認めてもらえない。

このことに長く悩んだ。

でも、そういうのは、

僕の生き方とは違う世界の話だ。

あるとき、そう心に決めた。

「作る」ことと「創る」ことは違う。

僕は「創る」ことを仕事として選び、

それをずっと続けてきた。

まだ誰も作っていないもの、

まだ名前の付いていない、

誰も知らないものを自らの手で創る。





十年以上前、僕はグランパーニュを生み出した。

「We share love like bread.」

「パンを分け合うように愛を分け合う」

グランパーニュは5kgの大きなパン。

分け合い、シェアすることで成立する。

シェアするパンの次に僕が作るべきものは、

愛でつながるお菓子。

「バトンを渡すように愛をつなげる」

僕はバトンの形をした菓子を焼いた。

このお菓子が、人から人へと渡って、

愛がリレーして世界をめぐるように。

「バトン・ド・グランパーニュ」

僕はこの菓子にそう名付けた。





和菓子でもない、洋菓子でもない、パンでもない、

自分にしか生み出せない新しい何か。

バターリッチな生地はアンザッツ法で、

フィリングの合わせ方は和菓子の手法で、

焼成は低温でゆっくりと香りを引き出す。

ローマジパンと白あんを合わせて生地で包むと、

柔らかいキャラメルのような独特な食感になる。

フルーツやナッツなどを練り込むと、

食感も香りも飽きのこない深みが出る。

和菓子を作った経験のある、

僕にしかできない新しい菓子のカタチ。

和菓子の手法と洋菓子の製法、

そしてパンにしかできない複雑な構造。

これもまた、新しい伝統の始まりです。





バトン・ド・グランパーニュの最初のレシピは、季節に合わせてシュトレンとしました。洋酒漬けフルーツとくるみを、ローマジパン(アーモンドプードルと砂糖を練り合わせたペースト)と白あんに合わせたフィリングを、スパイスの効いた発酵生地で包んで焼き上げています。スパイスはホールから挽いているので、フレッシュで爽やかな香り、フィリングは和の湿潤を感じられる独特な風合いです。

東京工場の出荷を選んだ場合、出荷日は金曜・土曜日のみとなります。

製造工場:セントラルキッチン(岡山工場)
内容量:200g(1本)
原材料:フルーツ洋酒漬け(オレンジピール、レーズン、アップル、レモンピール、ラム酒、ブランデー)、小麦粉、バター、砂糖、アーモンドプードル、白あん、牛乳、クルミ、加糖練乳、卵、水飴、塩、ナツメグ、カルダモン、バニラビーンズ、パン酵母


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