2015年11月18日
技術の伝承。

グランパーニュの技術の伝承


作るっていうのは簡単、

新しく生み出すっていうのも、慣れれば簡単。

しかし、

作ったものを、その作り方を伝える、

というのは難しい。

グランパーニュを焼いているスタッフは、

全員ウチで働く前は製パンの未経験者。

現在も、他の仕事と掛け持ちだったり、

主婦として子育てや家事に忙しい人が多いです。

そんな専業の職人ではないスタッフに、

どうやって製パンの技術を繋いでいくか、、、


セントラルキッチンをオープンするまでは、

グランパーニュの製造については、

じつは完全にマニュアル化していた。

どんな気温、湿度、室温、元種の状況でも、

決められた手順を踏めば、いつでも均一に焼きあがる。

そういう施策をほぼ五年ほど続けてきた。

それを、僕が一人で焼いていた頃のように、

季節によって変わる環境に応じて対応してもらう。

製パン未経験のスタッフに。

これは僕もみんなといっしょに取り組んでいる。

実際に何をしているかというと、

数値で測れない誤差を身体に記憶させること。

いわゆる、

PDCAサイクル(仮説→実行→検証→改善)

これを延々と繰り返す。

なんだ、結局は修行と同じじゃん。

と言うなかれ。

レシピや製法はクラウド管理、

製造数の管理も売上予測もデータで管理。

製パンという毎日の繰り返し作業を、

オペレーションから、クリエイションに切り替えただけ。

でも、これでスタッフも僕も意識が変わった。

「伝える」というのは、「教える」とは違う。

「考える」というのは、「習う」のとは違う。

データはすべて管理されているけど、

データ通りに作ったものは均一に仕上がるが、

感動するほど美味しくはならない。

「考えるクセ」

これがグランパーニュの技術伝承の唯一の方法。


ナショナルデパートさん(@nationaldepart_co_ltd)が投稿した写真 -




今日の焼き立ては、

マンゴーフルーツパフェ、ロシアンティールーム、抹茶かのこ、チョコレートマサラ


ラスクは割れ物の詰め合わせで。

というか、1枚物を売りたいんですが、スタッフから

「割れモノのほうが人気ありますよ」

と言われたので、わざわざラスクを割ってます。

ラスクの種類はマンゴーフルーツパフェ、ポワゾンルージュ、ショコラバナーヌの3種を詰め合わせておきます。

しばらくはセット販売させていただきます。

申し訳ない。

ラスクはグランパーニュの薄切りスライスにバターと砂糖をつけてオーブンでカリカリに焼いたものです。
フルーツが入ったものは歯に付きます。ご用心。

オプションで「ラスク付き」を選んでください。


ナショナルデパートさん(@nationaldepart_co_ltd)が投稿した写真 -




グランパーニュの詰め合わせは300g入りで1,000円(税別)。
試作のラスク付きのセットは、ラスクの割れものが100g以上入ったものとグランパーニュの詰め合わせが一緒になって1,500円(税別)
詰め合わせ一袋でも送料無料です。
(一部地域を除く)

常温の宅急便でお送りします。
送料は基本的に無料なのですが、一部地域、北海道・沖縄は1,000円(税別)、東北(青森県、岩手県、秋田県、宮城県、山形県、福島県)は500円(税別)をいただくようになります。ご理解のほどを。
冷凍の商品と一緒に注文すると、冷凍便で出荷します。その場合は冷凍便の手数料216円がかかります。